Kijkje in de korte keten – De Bisschopsmolen

Het klinkt zo goed, ‘de korte keten’, maar hoe ziet die keten er van dichtbij nou eigenlijk uit? Wat verstaan we onder kort en wat maakt ondernemers in de korte keten bijzonder? In de serie ‘Kijkje in de korte keten’ wordt steeds een bedrijf of ondernemer uitgelicht die al stevig aan de weg timmert in de korte keten. De ‘korte keten’ kan namelijk vele vormen aannemen maar wordt altijd gevormd door echte mensen. Laat je vandaag inspireren door Frank van Eerd van bakkerij De Bisschopsmolen in Maastricht!

De oudste keten ter wereld

Frank van Eerd is geen onbekende in de bakkerswereld – en in het Nederlandse duurzaamheidsdebat evenmin. Al vijftien jaar is Van Eerd met De Bisschopsmolen een voorbeeld van iemand die het ‘gewoon doet’. De Limburgse bakkerij is een voorbeeld van een van de oudste korte ketens ter wereld: boer – molenaar – bakker. Van Eerd heeft daar succesvol ‘consument’ aan toegevoegd: bij de bakkerij zit het elke dag vol bezoekers die genieten van het verse brood en gebak. Ook stond De Bisschopmolen aan de wieg van de spelthype die een paar jaar geleden door Nederland trok (“Achteraf hebben we daar een beetje spijt van, want toen kwam tarwe onterecht in een kwaad daglicht te staan – terwijl niet de graansoort, maar het bakproces veel tarwebrood minder gezond maakt”). Hij staat al drie jaar op rij in de Food100 (2017-2019) en grijpt elke kans aan om te vertellen over zijn ‘slow brood’-filosofie.

De keten kort aan alle kanten

Bij De Bisschopsmolen wordt de volledige keten van brood in eigen hand gehouden: van de graantelers tot de bezorgbusjes. Van Eerd houdt de keten kort aan twee kanten: aan de productie- en aan de consumptiekant. De Bisschopsmolen bakt brood en gebak van speltmeel en van andere granen van telers die Van Eerd persoonlijk kent, vaak al jarenlang. “Zo’n langdurige samenwerking geeft de boer zekerheid, en verzekert mij van een stabiele prijs,” zegt Van Eerd. De telers, zoals Huub Diederen en Wynand Vogels, krijgen voor spelt een betere prijs, omdat de consument de meerwaarde van speltbrood inziet. “Huub en Wynand bepalen de prijs, daar valt niet over te onderhandelen. Zij hebben een zeer belangrijke positie in de keten.” Ook met andere lokale partners, zoals fruitbedrijf Bemelerhof in Maastricht, De Hazelarij in Ospeldijk en Gulpener Bierbrouwerij, werkt Van Eerd vanaf het allereerste begin nauw samen. Een speciale ‘ketenregisseur’ zorgt ervoor dat iedereen elkaar begrijpt, want een boer en een molenaar spreken niet automatisch dezelfde taal. “Al kan hij zelf geen brood bakken, het is een hele belangrijke functie voor ons.”

Gezondheid van Limburgse bodem

Zoals gezegd eindigt de korte keten van De Bisschopsmolen niet bij de bakkerij. Ook met zijn consumenten onderhoudt Van Eerd korte lijntjes. Zijn ultra-voedzame brood staat op het menu van vele professionele sporters, zoals de wielrenners van Team Jumbo-Visma en Team Sunweb. Ook Tom Dumoulin is groot fan. Dat zijn brood zo gezond is, komt volgens Van Eerd door de tijd en aandacht die erin gaan. Maar ook door de Limburgse bodem, waar oergezonde spelt vanaf komt, met veel meer eiwit dan in ‘gewone’ tarwe.

Ook wat betreft kennisontwikkeling houdt Van Eerd de boel graag in eigen hand. Met Grainlabs, een door hem opgezet kenniscentrum rondom allerlei soorten graan, onderzoekt hij of nieuwe (of juist oeroude) graansoorten geschikt zijn voor de Limburgse bodem. “Bij Grainlabs kun je precies zien hoe onze broden worden gebakken. Er is eigenlijk geen geheim. Toen wij begonnen met spelt ben ik naar een docent van mijn bakkerijopleiding gegaan: wat is spelt eigenlijk? Waarom heb ik dat nooit geleerd? Je hoeft maar vijf granen echt te kennen in de gangbare bakkerijopleiding. Granen die bedoeld zijn om snel en veel brood van te bakken, ‘fastfood’-brood voor het middensegment. Het is mijn persoonlijke missie om kennis over al die andere granen te ontsluiten.”

Een olijfboom op Google Earth

Maar als je Spaans graan in Limburg gaat telen, is het dan een streekproduct? Die vraag is ‘koren op de molen’ van Van Eerd: “Die vraag, of iets een streekproduct is, is heel interessant. Voor mij is iets een streekproduct als het echt bijdraagt aan de streek waar het vandaan komt. Als we producten uit onze regio eten die duurzaam verbouwd worden, houden we samen het mooie Limburgse landschap overeind. Door een stukje kersenvlaai van ons te eten, kun je daarna weer door een gezond landschap fietsen en wandelen. Dat is de toegevoegde waarde, de couleur locale.” Transparantie is voor Van Eerd dan ook veel belangrijker dan een keurmerk als – bijvoorbeeld – biologisch. “Wat heb je aan biologische tarwe uit Verweggistan?” En wat betreft vlaai is Van Eerd overigens heel resoluut: een Limburgse vlaai mag alleen zo heten als de ingrediënten voor minstens 70% uit Limburg komen. “Limburgse bakkers die Poolse kersen gebruiken voor de kersenvlaai, dat is toch gek. We hebben hier de allerlekkerste en gezondste kersen.” Van de paar producten die Van Eerd niet lokaal kan krijgen – olijfolie bijvoorbeeld, abrikozen en amandelen – weet hij wel precies waar ze vandaan komen. “We halen olijfolie uit Spanje maar ik kan je op Google Earth aanwijzen aan welke boom mijn olijven hangen. Je moet alles met je eigen ogen gezien hebben om het verhaal te kunnen vertellen.”

Geloven in de korte keten

Van Eerd gelooft volledig in de meerwaarde van een korte keten. “Hoe korter de keten is, hoe beter je kunt vertellen wat je precies doet. En dan gelooft de consument het ook echt. Een lange keten is marketingtechnisch veel lastiger uit te leggen. Wij hebben het dus maar makkelijk!” Maar makkelijke marketing maakt nog geen goed brood. Van Eerd vertelt over zijn samenwerking met een grote retailer, waar binnenkort ook broden met een nieuw graan van Grainlabs verkocht worden. “Ze kunnen alles kopiëren, behalve mij. De uniekheid zit erin dat ik die hele keten persoonlijk ken, alle boeren, de molenaars, de sporters die het brood eten.”

Van Eerd benadrukt dat het delen van kennis essentieel is in een korte keten als die rondom De Bisschopsmolen. Daarmee bevestigt hij een van de belangrijkste lessen van de Taskforce Korte Keten: een korte keten is een keten van vertrouwen. ‘Zijn’ Kollenberger spelttelers werken met specifieke granen waarover minder bekend is; het is dus logisch dat ze elkaar daarbij helpen. Maar het allerbelangrijkste is voor Van Eerd het commitment dat alle partijen in een korte keten moeten hebben. “Ik wil eerst weten waarom je aan tafel zit: omdat je mee wil praten of omdat je echt in de samenwerking gelooft? Elke ketenpartner moet dezelfde doelstelling hebben. Als er eentje tussen zit voor z’n eigen gewin, dan wint niemand iets.”

“Hoe korter de keten is, hoe beter je kunt vertellen wat je precies doet. En dan gelooft de consument het ook echt. Een lange keten is marketingtechnisch veel lastiger uit te leggen. Wij hebben het dus maar makkelijk!” Frank van Eerd https://bit.ly/30WBkPU
Tweet